L'assaisonnement
En cuisine chinoise, l'assaisonnement des aliments se fait généralement avant ou pendant la cuisson car ceux-ci doivent en être profondément imprégnés. Le marinage est donc une technique très couramment utilisée. A table, on peut assaisonner ses mets en les trempant dans différentes sauces.
L'assaisonnement chinois fait appel non seulement à toutes sortes d'herbes et d'épices qui vous sont plus ou moins familières, mais aussi à des légumes spécialement préparés à cette fin. C'est là une originalité qui pourrait vous surprendre. Citons quelques-uns de ces produits: haricots fermentés, pâte de sésame, huile de sésame aromatique, glutamate, pâte de soja en sauce, champignons séchés, choux et navets confits. Bien qu'ils aient peu de mets sucrés, les Chinois utilisent le sucre pour assaisonner la plupart de leurs plats (savez-vous qu'il y a du sucre dans les meilleurs articles de charcuterie française et italienne ?).
Un des grands principes de la cuisine chinoise est que l'assaisonnement ne sert qu'à accentuer le goût naturel des aliments, jamais à le dominer ou le détruire. L'emploi exagéré des condiments est donc à déconseiller.
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