Recettes de plats de consistance

Ingrédients

1 jeune canard d'environ 4 kg, fraîchement mis à mort et prêt à cuire
12 ciboules
2 anis étoilés (ou 1 clou de girofle)
1 petit tubercule de gingembre pelé et découpé en allumettes
1 cuillerée à café d'huile de sésame
1 cuillerée à café de sel
1 branche de céleri émincé
1/2 verre de miel liquide
1 cuillerée à soupe de farine de blé
3 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de sucre roux
1 petite boîte de sauce "hoisin" ou de sauce aux prunes (en vente dans les épiceries asiatiques)

POUR LES CRÊPES

250 g de farine de blé extra-fine
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou d'huile d'olive)
1 verre d'eau bouillante

Préparation

PRÉPARATION DES CRÊPES

1. Mettre la farine dans un saladier. Y verser graduellement l'eau bouillante en mélangeant, à l'aide d'une cuiller en bois, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
2. Sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte 5 ou 6 minutes avec le talon de la main, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique.
3. Recouvrir la pâte d'un linge légèrement humide et la laisser reposer 15 minutes.
4. Toujours sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au rouleau en une feuille de 5 mm d'épaisseur.
5. À l'aide d'un bol ou d'une boîte de conserve vide, découper la feuille de pâte en rondelles de 6 cm de diamètre. Utiliser toutes les chutes de pâte pour faire d'autre rondelles.
6. À l'aide d'un pinceau, enduire les rondelles d'une légère couche d'huile de sésame sur une seule face.
7. Disposer les rondelles deux à deux, l'une sur l'autre, les faces huilées se touchant, comme si on faisait des sandwiches.
8. À l'aide du rouleau, aplatir les sandwiches en tournant l'instrument dans le sens des aiguilles d'une montre pour obtenir des crêpes jumelées d'environ 18 cm de diamètre. Retourner les crêpes jumelées et les presser avec le rouleau.

PRÉPARATION DES AUTRES INGRÉDIENTS

1. Laver soigneusement l'extérieur ainsi que l'intérieur du canard.
2. Porter 5 litres d'eau à ébullition dans un fait-tout, puis y plonger le canard pendant 2 minutes pour le saisir.
3. Retirer le canard, laisser égoutter puis essuyer avec des serviettes en papier.
4. À l'aide d'une pompe à bicyclette, faire entrer de l'air sous la peau du volatile, de sorte qu'elle soit gonflée et détachée de la chair.
5. Mélanger dans un bol 4 ciboules enroulées chacune dans ses feuilles, les anis étoilés, le gingembre, le céleri, le sel et l'huile de sésame. Fourrer le mélange dans le canard et recoudre l'orifice.
6. Laisser le canard en suspension dans un courant d'air frais pendant au moins 12 heures. À défaut de courant d'air naturel, utiliser un ventilateur électrique.
7. Mélanger le miel et la farine avec un petit verre d'eau et porter à ébullition dans une petite casserole.
8. À l'aide d'un pinceau, enduire le canard de ce mélange toutes les demi-heures pendant ses 3 premières heures de suspension.
9. Hacher l'ail et le mettre dans un ravier. Découper les ciboules restantes en tronçons de 4 cm, fendre les bouts des tronçons à plusieurs reprises, tremper ces tronçons dans de l'eau glacée pour qu'ils s'ouvrent en fleur, puis les disposer dans une assiette.



Cuisson

CUISSON DES CRÊPES

1. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 1 minute. Régler ensuite à feu doux.
2. Faire cuire les crêpes jumelées, une seule paire à la fois, dans la poêle chauffée mais nullement graissée. La cuisson dure environ 3 ou 4 minutes pour chaque face, qui devra être boursouflée et tachetée de points bruns.
3. Retirer les crêpes de la poêle et séparer immédiatement les rondelles. Empiler les rondelles sur une assiette préchauffée pour servir.

CUISSON DES AUTRES INGRÉDIENTS

1. Préchauffer le four traditionnel — pas le four à micro-ondes ! — au n° 10 pendant 15 minutes.
2. Mettre le canard sur une grille dans le four au-dessus de la lèchefrite ou d'un plat en Pyrex. Baisser alors le four au n° 7.
3. Laisser cuire pendant 2 heures en retournant le canard et en l'arrosant de son propre jus toutes les 30 minutes.

Service et dégustation

1. Mette sur la table les crêpes chaudes, les ciboules en fleur, le sucre, l'ail et la sauce Hoisin.
2. À l'aide d'un couteau pointu et très tranchant, découper la peau du canard en carrés de 3 cm de côté. Détacher les carrés et les mettre dans un plat de service chaud.
3. Découper ensuite la viande en petites tranches fines et les mettre dans un second plat de service. Servir immédiatement.
4. Chaque convive étalera une crêpe sur son assiette, prendra un morceau de peau et 1 tranche de viande et les déposera au milieu de la crêpe. Il prendra aussi un tronçon de ciboule qu'il trempera dans la sauce Hoisin avant de le déposer dans sa crêpe. Il ajoutera un peu de sucre et d'ail. Enfin, il roulera sa crêpe et portera le rouleau à sa bouche avec ses doigts.

Commentaires

1. Nul ne pourrait prétendre être amateur de la cuisine chinoise sans connaître et apprécier ce plat. Les conditions traditionnelles de sa préparation sont sans aucun doute hors de la portée de la maîtresse de maison française moderne. Mais la recette que je donne ici est une approximation acceptable.
2. Traditionnellement, ce canard se mange en trois temps. (1) On commence par ne manger que la peau du canard avec les crêpes et les condiments. (2) Ensuite, on peut manger la viande telle quelle avec du riz à la vapeur ; mais en général la viande sera sautée avec des légumes ou des amandes. (3) Enfin, on boit un consommé fait avec les os du même canard.
3. Ce plat s'accompagne traditionnellement de sauce "suan mei" faite à base de prunes aigres. Malheureusement, cette sauce est difficile à trouver. Je vous propose donc la sauce Hoisin, plus répandu, en remplacement.

Pour 2 ou 3 personnes.

Préparation : 25 mn, à part le marinage de la viande. Cuisson : 15 mn.

Ingrédients

400 g de filet de bœuf
1 cuillerée à soupe de fécule
2 blancs d'œufs

Pour la marinade

1 ciboule avec partie verte (ou 2 échalotes)
2 tranches de gingembre frais (ou 1 gousse d'ail)
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
2 cuillerées à soupe de vermouth blanc (ou cognac)
5 pincées de poivre
5 g de levure chimique (facultatif)

Pour la sauce

4 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de sauce tomate
1 cuillerée à café de sucre
1/2 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
1 cuillerée à soupe de fécule
1/2 verre de bouillon (ou eau)

Préparation

1 / Découpez le bœuf "contre le grain" en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
2/ Frappez les tranches de bœuf avec un maillet de cuisine ou avec le fond d'un solide vase en verre pour les amincir. Mettez-les ensuite dans un saladier.
3/ Hachez finement le gingembre et sommairement la ciboule. Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la marinade.
4/ Versez les ingrédients du bol sur la viande et laissez mariner 1 ou 2 heures en retournant de temps en temps.
5/ Égouttez les tranches de viande et séchez-les avec des serviettes en papier. Jetez la marinade. Rincez le saladier et essuyez-le. Remettez la viande dans le saladier.
6/ Mélangez dans une tasse la fécule et les blancs d'œufs. Versez le mélange sur les tranches de bœuf pour les en enrober.
7/ Mélangez dans une petite casserole tous les éléments de la sauce.

Cuisson

1/ Portez la sauce lentement à ébullition puis laissez cuire à feu doux 2 mn. Gardez ensuite en attente au chaud.
2/ Faites chauffer à feu modéré dans une poêle profonde 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à 180°C. Faites frire le bœuf dans l'huile, 4 ou 5 tranches à la fois, pendant environ 2 mn. Laissez ensuite égoutter complètement sur du papier absorbant.
3/ Pour servir, disposez les tranches de bœuf frites dans un plat et versez dessus la sauce bien chaude. Garnissez de persil, de croûtons et/ou de chips aux crevettes (voir sur le Site : Description de quelques produits exotiques ) (facultatif).

Pour 8 personnes. Préparation : 1 h. La cuisson se fait à table.

Ingrédients

300 g d e grosses crevettes (Remarque 1)
300 g de foie de veau
300 g de contre-filet de bœuf
300 g de rognons de porc
300 g de blanc (ou cuisse) de poulet
300 g de filets de poisson
8 œufs
4 écheveaux de nouilles chinoises (ou 200g de vermicelles de soja)
4 ciboules (ou 2 poireaux ou 8 échalotes)
300 g de feuilles d'épinards
300 g de feuilles de cresson de fontaine
1 petite laitue
persil
sauce de soja et/ou nuoc mam
sel, poivre, moutarde, piment, jus de citron ou vinaigre, etc.
4 litres de bouillon (ou eau)

Préparation

1/ Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez.
2/ Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches.
3/ Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles.
4/ Laissez tremper les nouilles 15 mn dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile.
5/ Émincez les ciboules.
6/ Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux.
7/ Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.



Cuisson et dégustation

1/ Installez au milieu de la table un réchaud à fondue, ou un réchaud électrique ou à gaz (voir Remarque 5).
2/ Mettez une grande casserole contenant la moitié du bouillon sur le réchaud et portez à ébullition. Le bouillon doit rester en état d'ébullition pendant tout le repas. Ajoutez-en dans la casserole à mesure que le niveau du liquide baisse.
3/ Disposez autour du réchaud toutes les assiettes et tous les raviers.
4/ Distribuez à chaque convive un bol, une fourchette à fondue (ou à manche isolant), une cuiller et une paire de baguettes (ou une fourchette).
5/ Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette à fondue, prendra 1 ou 2 morceaux de n'importe quel mets, les trempera dans le bouillon pour les faire cuire le temps qui lui convient, les retirera et les mettra dans son bol, y versera le condiment qui lui plaît, puis les consommera à l'aide de ses baguettes (ou de sa fourchette). Il mangera la laitue et le persil avec ses doigts. Il pourra, de temps à autre, mettre un peu de bouillon dans son bol et le boire.
6/ Vers la fin du repas, la maîtresse de maison de préférence mettra toutes les nouilles dans le bouillon et les laissera cuire 20 mn environ.
7/ Lorsque les nouilles seront cuites, chaque convive en mettra une partie dans son bol, l'arrosera de bouillon et les mangera.
8/ A la fin du repas, les convives pocheront les œufs dans la casserole, se partageront le reste du bouillon enrichi par la cuisson de tous les mets et le boiront après l'avoir assaisonné à leur goût.

Remarques

1/ Dans cette recette, les ingrédients ne sont donnés qu'à titre indicatif. Vous êtes absolument libre d'offrir toutes les denrées dont vous disposez pourvu qu'elles soient crues et fraîches. Il n'y a rien d'anormal si le poisson côtoie le bœuf ou si les fruits de mer coexistent avec le poulet. Cinq sortes d'ingrédients sont cependant considérés comme indispensables : bœuf, abats de porc ou de volaille, produit de mer, œufs et légumes.
2/ Il n'y a non plus aucune limitation du nombre de sauces ou de condiments à mettre sur la table.
3/ On a l'habitude d'accompagner ce plat de Petits Pains papillons ou de Crêpes mandarin.
4/ Ce plat est facile à réaliser, d'autant plus que tous les ingrédients peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance ou même la veille. Il est toujours une occasion de réunion agréable à condition, bien entendu, qu'il soit consommé selon la tradition, c'est-à-dire avec beaucoup de lenteur et en toute décontraction.
5/ On peut trouver dans les magasins de produits asiatiques un ustensile spécialement conçu pour la fondue chinoise. C'est une sorte de pot à feu, appelé parfois hibachi, ayant un récipient en forme de moule à savarin traversé par un cylindre de chauffage. Celui-ci est prolongé d'une cheminée. Le couvercle, qui doit coiffer le récipient, a la forme d'une couronne. On peut chauffer le pot à feu au charbon ou à l'alcool.